Paul Bocuse, a história do Papa da gastronomia

Em homenagem ao aniversário de seu falecimento, 20 de janeiro de 2018, decidimos escrever sobre o chef de cozinha francês Paul Bocuse. Conhecido como o Papa da gastronomia mundial.

Mais do que um cozinheiro renomado, Bocuse foi mentor de muitos chefs da atualidade. Da mesma forma, ele continua sendo inspiração para muitos estudantes de gastronomia.
Bocuse foi o inventor da nouvelle cuisine (nova cozinha, em francês).  Devido a ter sido o primeiro chef francês a priorizar uma cozinha simples, porém refinada. A cozinha de Bocuse dispensava os exageros da culinária francesa e dos seus molhos pesados, pois se utilizava de ingredientes frescos e locais.

A maioria dos ingredientes que compunham os pratos de Bocuse eram comprados nos mercados de Lyon, cidade que é considerada capital da gastronomia francesa.

Quer saber mais um pouco sobre a história desse grande cozinheiro francês? Então confira a seguir:

A história do Chef Bocuse

Paul Bocuse nasceu em 11 de fevereiro de 1926 na cidade de Collonges-au-Mont-d’Or, que fica localizada no leste da França. Filho e neto de cozinheiros, a história de amor entre o chef e a cozinha francesa começou quando o Bocuse tinha apenas oito anos. Porque foi com essa idade que, orientado por seu pai, Bocuse preparou o seu primeiro prato, uma refeição com rins de vitela.
Aos 15 anos de idade, Paul Bocuse se tornou aprendiz de cozinheiro no restaurante do chef Claude Maret. No entanto, em 1944 o jovem chef deixou a cozinha. Na ocasião, Paul havia completado 18 anos. Assim, ele se alistou voluntariamente nas Forças Francesas Livres para combater contra a Alemanha na Segunda Guerra Mundial.
Durante o combate, Paul foi ferido à bala e tratado por soldados americanos. Devido a isso, eles lhe tatuaram um galo no braço esquerdo, imagem que o chef carregou até o dia da sua morte.

 

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Durante a Segunda Guerra, Paul Bocuse foi ferido à bala e tratado por soldados americanos, que lhe tatuaram um galo no braço esquerdo. Foto: Brazil Journal

Aos 20 anos e já condecorado com uma importante medalha militar francesa (a Croix de Guerre), Paul Bocuse retornou ao mundo da culinária. Ele retomou o seu aprendizado com Eugénie Brazier, que era uma renomada chef da França e que passou, então, a ser a sua mentora.
No ano de 1958, Bocuse conseguiu recuperar o L’Auberge du Pont, o restaurante da família que por motivos adversos, precisou ser vendido. A loja foi rebatizada com seu próprio nome e em 1965 já havia recebido as três estrelas Michelin. Foi lá que um dos seus mais famosos pratos foi produzido.

A Sopa VGE de Paul Bocuse

Um dos pratos mais famosos de Bocuse é a sopa VGE, que foi criada em homenagem ao presidente francês Valéry Giscard d’Éstaing. A sopa é feita com trufas, foie gras em caldo de galinha e coberta por uma massa folhada. A refeição foi servida em um jantar especial para o presidente no Palácio do Eliseu. Na ocasião, o presidente havia homenageado Bocuse como comendador da Legião da Honra, em 1975. O jantar rendeu a Bocuse fama, reconhecimento e muita clientela. E a partir dali, o renomado chef francês se dedicou a difundir a sua cozinha pelo mundo afora.

 

O Instituto Paul Bocuse

O Instituto Paul Bocuse foi criado no ano de 1990 pelo chef. O empreendimento fica localizado em Ecully, que é uma cidadezinha localizada próxima de Lyon, na França. Na realidade, trata-se de uma importante escola de gastronomia e hotelaria, que é reconhecida mundialmente. No instituto são oferecidos cursos de gastronomia e hotelaria com duração média de três anos. Durante esse período, os alunos têm aulas de culinária francesa clássica e moderna, além de confeitaria e panificação. O conhecimento adquirido é colocado à prova no estágio, que é realizado dentro do próprio instituto. Lá, os alunos trabalham na cozinha do refeitório que serve cerca de 200 refeições diárias para professores, funcionários e para os próprios estudantes.

O Bocuse d’Or

Em 1987 Paul Bocuse fundou o Bocuse d’Or, que é um campeonato mundial de culinária. O evento também é conhecido como as “Olimpíadas da Gastronomia” e acontece de dois em dois anos. Suas edições são realizadas na cidade de Lyon, na França. No Bocuse d’Or, participantes de 24 países competem durante dois dias. Depois de prontos, os pratos são avaliados pelos jurados, que podem oferecer a cada um o máximo de 100 pontos. Esses pontos são divididos da seguinte maneira:  40 pontos para o sabor, 20 pontos para a apresentação e 20 pontos para a originalidade do prato.Os 20 pontos restantes consideram aspectos básicos como higiene, desperdício de alimentos e trabalho em equipe.
O concurso é importante porque promove os novos chefs no mercado gastronômico internacional.
Ou seja, os vencedores do Bocuse d’Or já iniciam suas vidas profissionais com certo destaque no mundo da culinária. E  isso é essencial para qualquer carreira de sucesso.

 

O legado deixado por Paul Bocuse

Dos ensinamentos de Bocuse surgiram chefs estrelados como Alain Ducasse, Jean-Georges Vongerichten e Daniel Boulud. E mesmo aqueles que não tiveram a oportunidade de trabalhar diretamente com o mestre da culinária, se sentem impactados pelos seus ensinamentos.

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Dos ensinamentos de Bocuse surgiram vários chefs estrelados, entre eles o renomado Alain Ducasse.

Em seus ensinamentos, além das técnicas culinárias, Bocuse também trabalhava a vida profissional e pessoal dos seus discípulos.
Além disso, Paul mudou a imagem que se tinha de um chef de cozinha, movido à competição. Para ele, o comprometimento e o trabalho em equipe eram as palavras-chave para o sucesso.

O Chef Paul Bocuse morreu no dia 20 de janeiro de 2018 na sua cidade natal enquanto dormia. Ele tinha 91 anos e sofria do Mal de Parkinson. Mas antes de nos deixar, Bocuse construiu um verdadeiro império gastronômico de reconhecimento mundial.
Atualmente o Paul Bocuse Group conta com mais de 15 empreendimentos. Além do considerado o mais importante de toda a sua trajetória do mundo gastronômico, o L’Auberge du Pont de Collonges.
O restaurante, que antes pertencia à família de Bocuse, foi o divisor de águas para a sua fama internacional.  O L’Auberge du Pont de Collonges ostenta as 3 estrelas Michelin até os dias de hoje.

E você, o que acha de conhecer pessoalmente o L’Auberge du Pont de Collonges ou o Instituto Paul Bocuse na França?

Os guias em português da GIMtravel poderão guiá-lo para uma experiência gastronômica incrível pela terra de um dos maiores nomes da culinária mundial.

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